Filets de cabillaud aux endives et à la Celis White.
(Recette : Hof ter Vrombaut)
Pour 4 pers.
4 feuilles d’endive-1 cuillère à soupe de beurre-du sel et du poivre-2 échalotes-1 dl de fumet de poisson -1 dl de Celis White-5 cuillères à soupe de crème-50 g de beurre très froid, en blocs -8 filets de cabillaud –de la ciboulette fraîche.
Lavez l’endive et enlevez la partie inférieure dure. Découpez finement les feuilles d’endive et faites cuire à l’étuvée en rajoutant une demi-cuillère à soupe de beurre. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
Pelez et coupez les échalotes en petits morceaux. Faites rissoler dans une demi-cuillère à soupe de beurre. Rajoutez ensuite le fumet de poisson et la Celis White. Faites réduire le tout jusqu’à environ les trois quarts du volume.
Ajoutez la crème et faites bouillir. Rajoutez petit à petit les blocs de beurre très froid. Assaisonnez à souhait avec du sel et du poivre. Gardez la sauce chaude à feu doux.
Grillez dans une poêle à griller de chaque côté les filets de cabillaud durant 3 à 4 minutes.
Répartissez les feuilles d’endive et les filets de cabillaud sur les assiettes préchauffées. Arrosez d’un peu de sauce chaude et rajoutez la touche finale : de la ciboulette hachée.